Il ritorno delle MARMELLATE

Non esiste a colazione. Ogni tanto mangi una cosa che non esiste. Già. No, non

pensate a qualcosa di strano. È la

marmellata di fragole. Sono impazzito?

No, ma lo vediamo dopo la sigla. Chi mi

chi [musica] mi conosce lo sa che mi batto soltanto per la verità.

>> Ciao e bentornati sul canale del vostro amichevole chimico di quartiere. A

colazione, mentre la stendo sul pane, difficilmente mi fermo a pensare se quella che sto spalmando è una confettura o una marmellata. Per la

maggior parte degli italiani da generazioni marmellata è sempre stata la parola generica per descrivere qualsiasi gelatina semisolida ottenuta dalla cottura di frutta e zucchero. Fa parte

della tradizione culinaria e linguistica del nostro paese, che fosse di pesche, fragole o arance, tutti la chiamavano semplicemente marmellata. E fino alla

semplicemente marmellata. E fino alla fine degli anni 70 questa denominazione era diffusissima. Il termine confettura

era diffusissima. Il termine confettura era molto meno usato, ora legato più ai dizionari che all'uso quotidiano.

Nonostante questo antico passato linguistico, secondo la legge, la marmellata di fragole non esiste, o meglio, non esiste più. Da oltre 40 anni

io compro la confettura di fragole, non la marmellata. E così è scritto sul

la marmellata. E così è scritto sul barattolo. Come mai questo cambiamento?

barattolo. Come mai questo cambiamento?

Partiamo dall'inizio. Il termine

marmellata deriva dal portoghese marmelada, spero di pronunciarlo giusto, una preparazione originariamente a base di mele cote. Marmelo in portoghese. Le

cot hanno naturalmente un'alta concentrazione di pectina ed erano la base ideale per ottenere conserve solide e gelatinose di vario tipo. Nei

manoscritti medievali rinascimentali in Italia le cotogne venivano usate per preparazioni contenenti frutta, mele, pere per esempio, ma anche con midollo, spezie, rape e altri ingredienti. Non si

chiamavano marmellate, bensì conserve o composte. Il termine marmelada dal

composte. Il termine marmelada dal Portogallo nel 500 e nel 600 si diffonde in Francia come marmelada, spero di pronunciarlo giusto, e poi in Gran Bretagna con il nome di Marmelade dove

assume via il significato generico di conserva dolce di frutta, anche senza la presenza di cotogne. Tra il 600 e il 700 in Inghilterra e in Scozia appare per la prima volta la marmellata di arance a

mare o arance di Siviglia che diventa un prodotto molto popolare e da esportazione. Pian piano il termine

esportazione. Pian piano il termine marmelade in Gran Bretagna comincia a essere associato solo alle conserve fatte a partire dagli agrumi, con i pezzi interi, non spappolati e con

ancora le scorze. Le conserve di altri frutti vengono chiamate gem. Nell'800 la

Gran Bretagna ormai ha una fiorente industria che produce ed esporta marmelade di agrumino, prevalentemente aranciaamare e gem di tutti gli altri frutti. Nei ricetari italiani dell'o e

frutti. Nei ricetari italiani dell'o e del 900 invece marmellata compariva regolarmente come termine ombrello per includere pesche, albicocce o ciliege.

L'enciclopedia italiana Tre cani del 1934, per esempio, non cita mai il termine confettura, che invece esisteva in francese confiture, spero di pronunciarlo giusto, ma definiva la

marmellata come conserva alimentare zuccherata, costituita da una gelatina di frutta nella quale sono sospese sottili fette della polpa oppure della scorza della medesima frutta. Le

marmellate tipiche sono quelle di arance o di altri agrumi, quindi definisce tipiche quelli di agrumi, secondo l'influenza britannica, ma il termine era usato in modo generico, senza la distinzione netta attuale. È anche

curioso come continua la Tre cani.

Impropriamente, dice, si chiama marmellata anche quella conserva che in italiano non ha un nome particolare che contiene pezzi di frutta non tagliati in fette regolari ma semplicemente

schiacciati. Quindi la mia marmellata

schiacciati. Quindi la mia marmellata con le virgolette di fravole si è sempre chiamata così, anche perché in italiano non ha un nome particolare, almeno fino al 1934, no? Il termine confettura non

si usava. Anche il grande dizionario

si usava. Anche il grande dizionario della lingua italiana che potete consultare sul sito dell'Accademia della Crusca definisce la marmellata una conserva alimentare di frutta, al diico

pesche, mele, pere e così via e riporta brani di vari autori che hanno usato il termine marmellata come sinonimo di conserva di frutta, di pere, lamponi. La

svolta legislativa che ha modificato questo uso secolare non solo in Italia avvenne nel 1979 con una direttiva della Comunità Economica Europea. Questa aveva

lo scopo di armonizzare le legislazioni dei paesi membri per garantire la libera circolazione delle merci e eliminare la concorrenza sleale. C'è chi fa della

concorrenza sleale. C'è chi fa della facile ironia, no, sul fatto che l'Unione Europea legiferi su hamburger, marmellate e curvatura delle banane. Ma

se siete dei produttori di un certo alimento in un mercato senza frontiere, vi interessa e come che un prodotto che ha lo stesso nome del vostro, ma prodotto in un altro paese corrisponda

esattamente a quello che vendete voi.

All'epoca si stava costruendo il mercato unico. europeo e per far circolare

unico. europeo e per far circolare liberamente i prodotti e per evitare concorrenza sleale servivano regole uguali per tutti anche sui nomi. La Gran

Bretagna era entrata nella CE pochi anni prima e come vi ho detto nella cultura anglosassole Marmalade e GEM sono cose diverse. Quindi al momento di redigere

diverse. Quindi al momento di redigere la normativa comune i britannici chiesero e ottennero di distinguere le due preparazioni. La Marmelade di Aranci

due preparazioni. La Marmelade di Aranci di Siviglia era ed è ancora un prodotto iconico molto esportato. Lo si trova anche in Italia. L'Italia recepìce

questa norma nel 1982 e da quel momento la distinzione non fu più solo linguistica, ma strettamente legale.

Marmellata tra gli agrumi, arance, limoni, chinotto. Sapevate che il

limoni, chinotto. Sapevate che il chinotto è un agrume e confettura per tutti gli altri frutti. La legge

stabiliva anche una differenza di composizione. Nella marmellata di agrumi

composizione. Nella marmellata di agrumi questi devono essere almeno il 20% rispetto al prodotto finale, mentre nella confettura la quantità di polpa di

frutta deve essere superiore almeno il 35%. Mentre per la confettura extra il

35%. Mentre per la confettura extra il 45%, fateci caso sui barattoli al supermercato, passano gli anni, poi i decenni, ma nel parlato quotidiano la

marmellata in senso ampio ha resistito tenacemente, continuando a funzionare come termine ombrello per indicare qualsiasi tipo di frutta spalmabile gelificata. Ma poi c'è stata la Brexit e

gelificata. Ma poi c'è stata la Brexit e la Gran Bretagna è uscita dall'Unione Europea. Nel 2024 l'Unione Europea ha

Europea. Nel 2024 l'Unione Europea ha emanato una nuova direttiva, la 1438, all'interno delle cosiddette direttive sulla colazione. Prima di continuare

sulla colazione. Prima di continuare volevo ricordarvi che io non metto pubblicità all'interno dei video perché non la sopporto quando la vedo altrove.

Non accetto donazioni, non ho Patreon o cose simili. La mia attività sui social

cose simili. La mia attività sui social Il tempo che ci dedico è finanziata in larga parte dai libri che faccio. Ho

appena pubblicato due libri. Il primo è La dieta termodinamica dedicata al metabolismo all'ingrassare al dimagrire, a cosa c'è di scientifico nelle diete più popolari. Poi è uscito il terzo volume del mio fumetto, il

Doctor Newron, a cui ho già dedicato vari video sulla storia della scienza.

Quindi, se vi piace quello che faccio e volete saperne ancora di più, potete trovare altro materiale nei miei libri che vedete nella sigla finale o magari regalarli. Ma torniamo alle marmellate.

regalarli. Ma torniamo alle marmellate.

Il legislatore europeo ha riconosciuto le specificità culturali di alcuni paesi come l'Italia, autorizzando gli Stati membri in cui Marmellata è usata come

sinonimo di confettura, a permettere sul proprio territorio l'uso di questo termine anche per la frutta diversa dagli agrumi. E per evitare confusione

dagli agrumi. E per evitare confusione sul mercato internazionale, l'attuale marmellata, quella di agrumi, sarà rinuminata legalmente marmellata di agrumi. La direttiva, che entrerà in

agrumi. La direttiva, che entrerà in vigore il 14 giugno del 2026, ha anche aumentato il contenuto minimo di frutta nelle preparazioni. Per la confettura si

nelle preparazioni. Per la confettura si passa dal 35% al 45%, mentre per la confettura extra si arriva al 50%. In

realtà in Italia molto spesso già si usano quantità di frutta superiori ai minimi consentiti per avere un prodotto di migliore qualità. Dal punto di vista commerciale, comunque, la distinzione

netta tra i vari prodotti è già andata scemando, perché ormai sullo stesso scaffale troviamo gli uni accanto agli altri prodotti che sembrano marmellato confetture ma che non sono né l'una né

l'altra. Questa, per esempio,

l'altra. Questa, per esempio, sull'etichetta frontale non c'è scritto confettura. Come mai? In pratica questi

confettura. Come mai? In pratica questi prodotti hanno meno del 45% di zucchero, che è importante per la conservazione e non possono per legge essere classificate come confetture o

marmellate. Tecnicamente l'articolo 2

marmellate. Tecnicamente l'articolo 2 della direttiva del 2001 parla di sostanza secca solubile, ma non entriamo in tecnicismi. Oppure ci sono prodotti

in tecnicismi. Oppure ci sono prodotti che sembrano marmellate di agrumi, ma poiché hanno aggiunto il succo o la polpa di mela, magari per poter scrivere che non aggiungono zuccheri esplicitamente, che però arrivano dalla

mela e sempre fruttosio, glucosio e saccarosio sono legalmente non sono marmellate. Tutti questi prodotti

marmellate. Tutti questi prodotti vengono chiamati genericamente conserve o preparazioni di frutta oppure composte, un nome che non ha una definizione legale. Ma poiché i

definizione legale. Ma poiché i barattoli sono lì tutti uguali uno di fianco all'altro, noi non facciamo caso alla denominazione. Ultimamente sono

alla denominazione. Ultimamente sono anche comparsi prodotti ibridi nei quali gli zuccheri sono totalmente o parzialmente sostituiti da edulcoranti.

Io compro i prodotti con lo zucchero, ma non ho alcun problema di principio con gli edulcoranti, come il sorbitolo, il maltitolo e così via. Preferirei però

che per questione di trasparenza verso il consumatore che l'uso di edulcurati fosse scritto sull'etichetta frontale ben in grande e non solo in piccolo nella lista degli ingredienti sul retro, perché alcune persone vogliono evitarli

perché questi hanno un effetto lassativo, insomma è meglio saperlo prima. Ma quindi nel 2026 rivedremo

prima. Ma quindi nel 2026 rivedremo sugli scaffali la marmellata di fragole e di altri frutti. Eh, non così in fretta. La normativa europea lascia la

fretta. La normativa europea lascia la possibilità agli Stati membri di autorizzare l'uso di marmellata al posto di confettura. Il governo italiano, nel

di confettura. Il governo italiano, nel recepire la direttiva ha però, almeno per ora deciso di non sfruttare questa possibilità e di mantenere l'imposizione della perfida alione. Forse il governo ha prima chiesto un parere alle aziende

del settore, non lo so, magari alle aziende, visti i prodotti ibridi che ora producono, non interessa più di tanto.

Quello che so è che io continuerò a mangiare la marmellata di fragole e d'estate preparare quella di mirtilli neri, alpini raccolti in montagna.

Ultima cosa, forse sapete che io dal 2005 tengo una rubrica mensile chiamata Pentole provette sulla rivista di divulgazione scientifica Le scienze. Lì

ho pubblicato la mia prima caccia e pepe scientifica, la carbonara scientifica, il ragù, ho smentito varie sciocchezze sugli zuccheri, sul sale rosa, su aceto e bicarbonato e tanto altro. Beh, questo

video è stato tratto dall'articolo che ho scritto per il mese di dicembre del 2025 che si intitola Il ritorno delle

marmellate. Per oggi è tutto. sigla.

marmellate. Per oggi è tutto. sigla.

Buio pesto, qui c'è bisogno di un lume, [musica] del lume della ragione.

Se non discerni più falso dal vero, ti basterà chiamare forte [musica] il tuo nome. Pressa, pressa, si sente odore di

nome. Pressa, pressa, si sente odore di [musica] truffa.

Ancora pressa pressa.

Non rimane che buffa.

[musica] E mischia ancora e bicarbonato e non [musica] capisci più cos'è naturale,

se gli OGM ti fanno davvero paura, ti basterà seguire questo [musica] canale.

Chimico chimico chimico chimico chimico, chimico, chimico, chimico. Chi

mi conosce [musica] lo sa che mi batto soltanto per la verità.

Ah.